Antonín Chmel zdokonalil pražskou šunku.

Zakladatel moderního závodu na výrobu uzenin by se dnes asi moc divil, co se stalo s jeho továrnou a jaké boje mezi různými bývalými pingly se o jméno jeho proslulého výrobku odehrávají. Továrna Na Zvonařce, postavená v roce 1894 akciovou společností Antonín Chmel, už není továrnou, padla jakoa oběť Klausovy polistopadové privatizace a je z ní pětihvězdičkový hotel „Le Palais“.

Říčanský rodák Antonín Chmel vyzdvihl tradiční pražské uzenářství do hvězdných výšin. Otevřel mu cestu do světa. Chmelovým exkluzivním výrobkem byla pražská šunka, jejíž lahodná chuť si prostřednictvím západočeských lázní rychle našla odbyt především ve Vídni, Budapešti a Berlíně. Antonín Chmel byl synem řezníka, takže o jeho povolání bylo lehce rozhodnuto. Narodil se v roce 1855. Řeznickému a uzenářskému řemeslu se učil v Praze a ve Vídni. V roce 1879 se osamostatnil a zařídil si vlastní malou udírnu v Královských Vinohradech. Zásluhou kvalitních výrobků závod velmi dobře prosperoval, což byl podnět ke stavbě moderního uzenářského závodu, jehož výrobek „pražská šunka“ se mezi labužníky v zahraničí stal pojmem.

Chladírna

Tajemství Chmelova úspěchu jistě také spočívalo v pečlivém dodržování receptur a výrobního procesu. Základem byl výběr kvalitního masa, které muselo pocházet z českých vepřů o váze 70 až 80 kg, a jeho pečlivá úprava. Výsledkem byla lahodná pochoutka, mírně slaná, snadno stravitelná a růžově zbarvená.

Vychlazené maso se naložilo do kádí ze silných fošen a zalilo se roztokem kuchyňské soli, s nepatrným doplňkem ledku (kvůli růžové barvě). V kádích bylo maso několik týdnů, přičemž byla jeho překládáním regulovaná teplota. Chmel se inspiroval ve výrobě piva, a za důležité považoval klima sklepů, kde bylo maso uskladněno a naloženo. Rovněž voda do láků a na omývání masa musela být z vybraných pramenů.

V Praze byla šunka prodávána v syrovém nebo vařeném stavu, ale pro export byla uzena několik hodin bukovým dřevem. Tím byla mírně změněna její chuť, hlavně prodloužena trvanlivost. Ale ani to nestačilo, takže Chmel dostal nápad dávat pražskou šunku do plechových konzerv. Tím pražské šunce bylo umožněno cestovat do zámoří, i do tropů. Bylo pak možné s pražskou šunkou setkat se ve všech světadílech. Trvanlivost se prodloužila i na několik let. Výrobu krabicových pražských šunek zavedly i další české uzenářské závody, včetně Františka Satrapy ve Studené.

Antonín Chmel zemřel v roce 1898, ve věku 43 let. V čele akciové společnosti potom byla jeho manželka. Po druhé světové válce byla firma znárodněna a dostala jméno Zvonařka. Bylo do ní postupně začleněno několik jiných pražských provozoven. Tím Chmelova speciální pražská šunka prakticky zanikla. Byla nahrazena dušenou šunkou, krytou aspikovým povrchem, v konzervě s typickým vejčitým tvarem. Časem se změnila technologie výroby, plechový obal byl nahrazen plastovými fóliemi a šunka zapadla mezi výrobky jednotného československého potravinářství. V roce 1977 převzal „Zvonařku“ nově vybudovaný Masokombinát Praha jih-Písnice, včetně všech zaměstnanců a zásobovacích oblastí. Při privatizaci po roce 1989 masokombinát zanikl. Dušenou pražskou šunku dodnes vyrábí a v oválných konzervách exportuje Masna Studená (nyní Kostelecké uzeniny), vlastněná Andrejem Babišem. (R.Fischer, 12.3.2011)